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营养与食品卫生学名解简答重点

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1 食源性疾病:食源性疾病是指通过任何途径进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中 毒性质的一类疾病。

2 食物中毒:摄入含有有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性、亚 急性疾病。

3 食品添加剂:改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。

4 食品污染:各种条件下,导致有毒物质进入到食物造成食品安全性、营养性和感官性状发生改变的过程 5 水分活度:指食物中水分的有效浓度,即在一定温度下,视频的水分蒸汽压 P 与相同温度下纯水的蒸汽 压 P0 的值即 Aw=P/P0 Aw 介于 0~1 之间 6 细菌菌相 将共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成称为食品的细菌菌相,其中相对数量较多的细 菌称为优势菌 7 菌落总数:是指在被检样品的单位重量、容积、或表面积内,所含能在严格规定的条件下培养所形成的 细菌菌落总数。

以菌落形成单位表示。

8 挥发性盐基总氮:食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量即在此条件下能形成氨的 含氮量 9.抗氧化剂:为了防止或延缓食品氧化变质,提高食品稳定性而添加的物质 10.油脂酸败:油脂中含有杂质或在不良条件下久藏而发生的一些列化学变化和感官恶化 11.美拉德反应:高温过程中,食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反 应,使食品发生褐变。

12 K 值:是指 ATP 分解的低级产物肌苷和次黄嘌呤占 ATP 系列分解产物 ATP+ADP+AMP+IMP+ HxR +Hx 的百分比,主要适用于鉴定鱼类早期。

K≤20%新鲜,K≥40%开始有 13 D 值:在一定温度和条件下,细菌死亡 90%所需时间(也即活菌数减少一个对数周期所需时间,即 100%~10%) ,称为该菌在 该温度下 90%递减时间。

通常以分计算 14 肥胖:是指人体脂肪的过量储存,表现为脂肪细胞增多和细胞体积增大,即全身脂肪组织块增大,与其它 组织失去正常比例 的一种状态。

15 营养质量指数(INQ):是以食品中营养素能满足人体营养需要的程度(营养 密度)对同一种食品能满 足人体热能需要的程度(热能密度)之比值来评定食品的营养价值。

16 暗适应:人从亮出=处进入暗处,因视介质消失,最初看不清楚任何物质,经过一段时间待视紫红质再 生到一定水平才逐渐恢复视觉,这一段称为暗适应 17 毕脱氏斑:儿童维生素 A 缺乏最严重的临床诊断体征,为贴近角膜两侧和结膜外侧因干燥而出现褶皱, 角膜上皮堆积,形成大小不等形状似泡沫的白斑 18 必需氨基酸 EAA:指人体需要,但自己不能合成,或合成的速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质 供给的氨基酸。

14 氨基酸模式:是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

19 限制氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被 充分利用而浪费, 造成其蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。

20 基础代谢:是指维持生命的最低热能消耗。

即人体在安静和恒温条件下,禁食 12 小时后,静卧、放松 而又清醒时 的热能消耗。

21 基础代谢率:是指人体处于基础代谢状态下,每小时每平方米体表面积(或每公斤体重)的热能消耗。

22 食物特殊动力作用:人体在摄食后, 食物中营养素消化、 吸收一系列活动以及营养素和营养素代谢产物之 间相互转化过程所消耗的能量 23 常量元素:体内的元素其含量大于体重 0.01%者为常量元素。

24 碘缺乏:由于缺碘造成甲状腺素分泌不足引起垂体大量分泌 TSH 导致甲状腺代偿性增生而发生腺体增大 25 维生素 是维持机体正常生理功能所必需的一类微量低分子有机化合物。

问答: 1 母乳喂养有什么优点?答: (1)营养素齐全,能全面满足婴儿生长发育的需要。

(2)含有丰富的抗感染 物质,能提高婴儿对疾病的抵抗力。

(3)哺乳行为可增进母子间情感的交流,促进婴儿的智能发育、促进 产后恢复。

(4)母乳卫生无菌,经济、方便、温度适宜,新鲜不变质。

(5)婴儿吸吮母乳可使其颌骨及牙 齿发育好;母乳不易引起过敏;不致喂哺过多及引起婴儿及儿童期肥胖。

2 维生素的共同特点 1.以本体或前体形式存在于天然食物中。

2.不能在体内合成,也不能大量贮存,必须食 物。

3.机体需要量甚微,但在调节机体代谢方面起重要作用。

4.不构成组织,也不能量。

5.多以辅 酶或辅基的形式发挥功能。

6.有的具有几种结构相近、活性相同的化合物。

3,婴儿辅食添加原则:1 由少到多,由细到粗,由稀到稠,次数和数量逐渐增加,待适应数日后再增加新的 品种使婴儿有一个适应的过程;2 应在婴儿健康、消化功能正常时添加辅助食品;3 避免调味过重的食物 4.痛风的膳食防治措施:饮食预防:1 限制嘌呤的摄入;2 控制能量摄入减轻体重;3 适量限制蛋白质和脂 肪;4 合理供给碳水化合物;5 足量的维生素和矿物质;6 供给充足的水分;7 禁止刺激性食物 5.食物中毒的发病特点: (1)食物中毒的发生与摄取某种食物有关; (2)发病潜伏期短,来势急剧,呈暴 发性; (3)所有中毒病人的临床表现基本相似; (4)一般无人与人之间的直接传染。

6.细菌性食物中毒的特点:1 发病原因;致病菌的污染,贮藏方式不当,烹调加工不当;2 流行病学特点: 发病率及病死率;季节性(夏秋季高发) ;中毒食品(动物性食品为主) 。

预防措施:加强卫生宣传教育; 加强食品卫生质量检查和监督管理;建立快速、可靠地病原菌检测技术.处理原则:1.现场处理:将患者进 行分类,轻者原单位集中治疗,重者送往医院治疗,收集资料,进行流行病学及病原学的检验工作, 一明确病因;2.对症治疗:催吐,洗胃,导泻等方法迅速派出毒物,同时治疗腹泻、腹痛,纠正酸中毒和 电解质紊乱,抢救呼吸衰竭。

3.特殊治疗:细菌性食物中毒通常可以对症治疗痊愈,感染性食物中毒及时 选用抗菌药物,金黄色葡萄球菌肠毒素引起的中毒一般不用抗生素,不也调节饮食为主。

对肉毒素中毒,

应及早使用多价抗毒素血清 7 肥胖的预防治疗:1.预防:在公众中宣传肥胖对人类健康的危害,指导居民合理膳食,可操作方法是纠正 不良的生活习惯,多参加户外活动和体育锻炼 2.治疗:达到能量负平衡,促进脂肪分解,常采用的方法: ⑴控制总能量摄入量,控制三大营养素的供能比,改掉不良的饮食习惯⑵运动法⑶药物疗法⑷非药物疗法 8.动脉粥样硬化或动脉粥样硬化性冠心病的防治原则?答:在平衡膳食的基础上 1 限制总能量摄入,保持 理想体重 2 限制脂肪和胆固醇摄入 3 提高植物性蛋白质的摄入,少吃甜食 4 保证充足的膳食纤维摄入 5 供 给充足的维生素元素 6 饮食清淡,少盐和少饮酒 7 适当多吃保护类食品 9.高血压的营养防治?答:1 控制体重,避免肥胖 2 改善膳食:①限制膳食中的钠盐②增加钾的摄入③增加 钙镁的摄入④保持良好的脂肪酸比例⑤增加优质蛋白 3 限制饮酒 10.糖尿病营养治疗原则?总原则:因人而异,合理的膳食结构,合理的餐次分配和持之以恒 答:1 能量:合理控制总能量摄入是糖尿病营养治疗的首要原则 2 碳水化合物:合理控制总能量,适当提 高碳水化合物摄入量 3 脂肪:限制膳食的脂肪摄入量尤其是饱和脂肪酸不易过多 4 蛋白质:应保证优质蛋 白质的摄入量 5 膳食纤维:供给量为 20~35g/d 6 维生素和矿物质:供给足量的维生素,保证矿物质的供 给量 7 饮酒:控制饮酒 8 饮食分配及餐次安排 11.孕妇的生理特点?答:1 内分泌:人绒毛膜促性腺浓度,人绒毛生长素雌激素,孕酮 2 血液:血容量上 升,血液相对稀释量导致生理性贫血,血浆总蛋白下降 3 肾脏:肾脏负担加重 4 消化:妊娠反应 5 体重上 升妊娠期营养不良对母体的影响:1 营养性贫血 2 骨质软化症 3 营养不良性水肿 4 妊娠合并妊娠期营养不 良对胎儿和婴儿的影响:1 胎儿生长发育迟缓 2 先天性畸形 3 脑发育受损 4 低性体重妊娠期营养需要:1 能 量:适宜的能量对孕妇机体及正在发育的胎儿都很重要,除了维持自身的能量需求还负担胎儿的生长发育 以及胎盘和母体组织增长所需要的能量 12 营养工作内容答 1 膳食 2 人体营养水平标准化检验 3 营养不足或缺乏临床检查 4 人体测量资料 13 妊娠期营养对母体和胎儿的影响?答: (1)母体:1 营养性贫血→缺铁性贫血,巨幼红细胞性贫血 2 骨 质软化症→缺钙 3 营养不良水肿→蛋白质缺乏 4 妊娠合并症(2)胎儿:1 胎儿生长发育迟缓←蛋白质+其 他营养缺乏+能量 2 先天性畸形←叶酸缺乏, A 缺乏或过多 3 脑发育受损←蛋白质不足+能量不足 4 低出 维 生体重←蛋白质缺乏 5 巨人儿 14.食品防霉去毒措施:1)防霉 控制粮食水分含量,控制贮存温湿度。

防止受虫咬,鼠伤,使用防霉剂 2) 去毒 挑选霉粒,碾磨搓洗,碱炼去毒 3)限制食品中黄曲霉毒素含量 15.影响因素: (前为抑制后为促进)钙:①草酸,植酸,过多的脂肪酸,膳食纤维②VD,乳糖,某些氨基 酸;铁:①草酸,植酸,鞣酸②VC,半胱氨酸,VB2;锌:①植酸,膳食纤维,过多的铜,镉,钙和亚铁 离子②VD,柠檬盐酸 16.防止油脂酸败:1)防动植物残渣混入 2)控制水分含量 3)低温存储 4)避免接触金属离子 5)避免接 触阳光,空气 6)加抗氧化剂 17.预防亚硝基化合物危害措施:1)防止食物霉变及其他微生物污染 2)控制食品加工中盐及亚盐 的使用量 3)施用钼肥 4)许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用 5)多吃含维生素 C 和β 胡萝卜素 高的食物 6)制定限量标准

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